Un estudio publicado en la revista IEEE xplore, describió la manera en la que los embutidos generan daño al ADN humano.
Los embutidos son productos alimenticios que se elaboran a partir de carnes picadas, generalmente de cerdo, vaca o aves, a las cuales se les añaden condimentos, especias y otros ingredientes. La mezcla resultante se introduce en envolturas naturales o artificiales, como tripas o envoltorios sintéticos, que les dan su forma característica.
En la categoría de los embutidos curados son aquellos que han pasado por un proceso de curado o maduración, que puede durar semanas o incluso meses. Durante este proceso, se añaden sal y otros condimentos, y se les permite secar y fermentar, lo que contribuye a su sabor y textura característicos.
Ejemplos de embutidos curados son:
- El salami.
- El jamón.
- Las salchichas.
- El chorizo curado
- y la sobrasada.
Uno de los conservadores mayormente empleados para la preservación de estos productos son los nitritos y nitratos, cuando los embutidos se consumen en exceso, por la alta cantidad de este conservador se aumenta el riesgo de padecer enfermedades.
Explicación científica
Los compuestos químicos llamados nitrosaminas, tienen una estructura que se forman mediante reacciones químicas entre las proteínas o aminas y nitritos (agentes conservadores).
En ciertas condiciones como la elevación de temperatura o en presencia de condiciones que acidifiquen el pH, el nitrito puede transformarse a ácido nitroso y en una molécula llamada nitrosonio. El nitrosonio, es una molécula que reacciona con la dimetilamina para finalmente generar las nitrosaminas.
Todos los embutidos tienen una alta cantidad de aminas, porque su contenido proteico es alto. Además, tienen nitritos y nitratos en abundancia.
Las moléculas de nitrosaminas y nitrosoureas dañan al ADN, ya que afectan a la estructura de uno de sus componentes, la guanina. Esto provoca que el ADN se rompa y sea inestable. Las consecuencias son procesos mutagénicos y algunos casos, carcinogénicos.
Además, las nitroaminas son capaces de generar especies reactivas de oxígeno, esto incrementa el estrés oxidativo en general, provoca la oxidación de lípidos y agrava el daño al ADN.
Riesgo para la salud
El consumo excesivo de embutidos en los niños puede ser muy perjudicial, de acuerdo con la IARC (Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer), los embutidos se clasifican en el grupo de “agentes carcinogénicos”, ya que su consumo aumenta las probabilidades de padecer algún tipo de cáncer.
Recomendaciones generales
- Moderar el consumo de embutidos y sus derivados
- Llevar una dieta sana y balanceada
- Consumir alimentos que contengan antioxidantes naturales.
